Bavarese di ...Paola

Paola è stata veramente meticolosa nel raccontare la sua ricetta della Bavarese ma non preoccupatevi tutto si svolgerà in 1 ora e mezza circa.

Ingredienti:
per la crema bianca per la crema nera ingredienti
          4                              3                 = 7 tuorli
          ¼                             ¼                 = 1/2 lt di latte
        100                           100         = 200 gr. di zucchero
          2                             2                 = 4 fogli di colla di pesce
          1                             1                 = 2 bustine di vaniglina
          1                             /                 = 1 stecca di vaniglia
          /                          150                 = 150 gr. di cioccolata fondente in cubi
         ¼                            ¼                 = 1/2 lt di panna da montare
         1                            1                 = 2 cucchiai da the di zucchero di vaniglia
liquore per bagnare lo stampo (io uso l' amaretto di saronno)

Preparazione:

Metti a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Fai bollire il latte dividendolo (1/4+1/4) in due tegami separati: in uno dei due metti anche la stecca di vaniglia.
Quando li levi dal fuoco aggiungi in ognuno la bustina di vaniglina e lascia intiepidire.

CREMA BIANCA:
Sposta in una tazza il latte nel quale hai bollito la stecca di vaniglia.
Nel tegame che hai liberato metti 100 gr di zucchero + 4 tuorli e sbattili fino a che non sono ben spumosi: se
usi la frusta elettrica fai prima.
Aggiungi il latte, dal quale hai tolto la stecca di vaniglia, mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta a mano, piano perchè altrimenti fa la schiuma e dopo, in cottura, si straccia.
Adesso aggiungi 2 dei fogli di colla di pesce che hai messo a bagno - prima asciugala bene - e metti il tegame sul fuoco molto dolce. E' una scocciatura ma devi proprio mescolare
in continuazione, io uso la frusta a mano.
Appena prende bollore levala dal fuoco e mettila in una terrina abbastanza capace perchè dopo, quando sarà quasi fredda, deve riuscire a contenere anche la panna montata.
Quando la sposto dal tegame alla terrina io la passo attraverso lo stampo più fine del passaverdure così la crema resta più liscia.
Lascia intiepidire ma mescola spesso perchè con la colla di pesce le creme tendono a raggrumarsi.
Monta il primo quartino di panna e mentre la crema bianca si raffredda, tu prepari la

CREMA NERA:
Sciogli il cioccolato un po' spezzettato a bagnomaria (o nel microonde ma coperta e non in un contenitore di
plastica) poi aggiungi il latte intiepidito.
Metti nel tegame che hai liberato dal latte i tre tuorli con i 100 gr di zucchero, monta con la frusta elettrica  e aggiungigli a poco a poco il latte-cioccolato (intanto ricordati ogni tanto di mescolare la crema bianca che non si solidifichi troppo).
Metti anche la colla di pesce e cuocila come hai fatto per l'altra crema. Questa è un po' meno delicata - è difficile che si stracci - tu comunque

non farle prendere bollore.
Il trasferimento dal tegame alla terrina funziona come per l' altra crema.
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Fine delle creme, adesso le trasformiamo in mousses aggiungendo la panna montata.
La panna montata (è meglio montare i due quarti separatamente) deve essere ben soda, ma non esagerare, perchè dopo, per incorporarla alle creme, dovrai dargli altre tre o quattro girate e rischi che faccia il burro; io uso le fruste elettriche.
Se non ti piace troppo dolce metti un solo cucchiaio da té raso di zucchero di vaniglia per ogni quartino di panna
Adesso, se la crema bianca si è abbastanza intiepidita, puoi aggiungerci il primo quarto di panna montata. Tre o quattro girate con la frusta a mano sono sufficienti ad amalgamarla bene.

Bagna lo stampo che hai scelto con il liquore (il massimo del look lo ottieni con uno stampo basso ovale o con uno del tipo 'bomba'), mettici dentro la mousse bianca e metti subito in frigo.
Se ti piace che abbia un aspetto un po’ irregolare metti sotto lo stampo uno spessore in modo che stia inclinato.
Se la crema nera è già abbastanza intiepidita ripeti l' operazione panna. Se fosse ancora troppo calda nel tempo che impieghi a lavare e riporre le cose che hai usato, si sarà comunque già raffreddata a sufficienza.
Versala nello stampo sull'altra crema e non ti preoccupare
se ti sembra che si deponga tutta al centro, fa sempre questo effetto ma poi, quando sarà raffreddata sarà coreografica come al solito.
Da questo momento servono almeno 4 ore di frigo, meglio se cerchi di aprirlo poco. Io, quando posso, cerco di farla il giorno prima, tanto la bavarese si mantiene anche per 3 o 4 giorni
L' ultima scocciatura sarà sformarla perchè questo dolce, come ti sarai già accorta, non è di difficile fattura, ma è un po' lungo.
E' normale che non si stacchi dallo stampo e, dopo un tot di esperimenti fatti in comune con tutte le altre vittime alle quali ho passato questa ricetta, si è appurato che il sistema migliore è quello di immergere lo stampo  per pochi attimi in acqua davvero bollente; sformala e rimettila subito nel frigo.
Ti consiglio di non sformarla mai all'ultimo momento perchè si fa un po' di caos e, se stai cucinando o hai gente, non è bello.