Il ragù alla bolognese di ... Bruno

Ingredienti:

1Kg di manzo,
100gr di pancetta stesa,
100 gr di salsiccia, tutto macinato dal macellaio non troppo fine(non deve diventare una poltiglia).

Preparazione:

Trito 1 cipolla bionda, 2 carote e 2 coste di sedano bianco, niente altro.
Metto tutto in un bel tegame in acciaio grande e grosso. Ovvero largo, alto e con un fondo spesso. Mezz'etto di burro e altrettanto olio EVO sul fondo.
Qui inizia la rosolatura che dura circa 1 ora a fuoco medio. Questo è il momento topico. La carne deve rosolarsi fino a diventare color oro scuro e per non farla attaccare, si aggiunge poco brodo per volta.
Mescolare spesso e dolcemente per non sbriciolare la carne.
A parte bolle già un tegame con 1 litro ca.di brodo al quale aggiungo 2 bei cucchiai di triplo concentrato di pomodoro (Mutti) e mezza bottiglietta di passata (Mutti) e un bel pizzicone di sale grosso. Ocio al sale, meglio aggiungerlo dopo che ritrovarsi il ragù troppo salato.
Aggiungo il brodo con pomodoro e metto la fiamma al minimo, anche meno, copro lasciando uno sfiato. Il ragù deve brontolare. Mescolare ogni tanto e far cuocere finchè non si asciuga e prende la consistenza giusta, minimo 2 ore e mezza o più. A metà della cottura, una grattata di pepe bianco. Verso la fine, aggiustare il sale.
1 volta ogni 3 quando faccio il ragù, invece del brodo metto il latte con il pomodoro.
Importante, il ragù si fa quando si ha il tempo e lo spirito giusto. Durante la rosolatura non si abbandona mai! In cottura si mescola, sempre dolcemente, ogni 10 minuti. Una volta si parlava di "custodire il ragù".
Importante 2, con il buon ragù si condisce la pasta all'uovo, possibilmente tagliatelle, raramente pasta di semola. Io faccio anche le tagliatelle, ma se non si vuol imbiancare tutta la cucina, ho trovato una pasta confezionata molto buona. La marca è Di Camerino e il tipo è Fettuccine, si fettuccine. E' leggermente grossa, ma è ottima. Buon appetito!