Questa è una ricetta che ho imparato (Paola) alla scuola di cucina Il mestolo e la ramina.
E’ un po’ laboriosa ma ha il vantaggio di poter essere preparata anche il giorno prima e, fino ad oggi almeno, ha sempre riscosso un grande successo.
Zucchine 300 gr
Carote 200 gr
Porri 200 gr
Cavolini di
Bruxelles n.8-10
Parmigiano 60 gr
Fette di pan
carré n.2 (da passare al mixer
dopo aver tolto i bordi)
Olio, sale e
pepe
Per la
besciamella:
latte ¼
burro 25 gr
farina 30 gr
tuorli n.3
sale e noce
moscata
La
besciamella è una normalissima besciamella alla quale, a fine cottura, fuori
dal fuoco e appena un po’ intiepidita, si aggiungono, uno alla volta i tre tuorli
amalgamando bene.
Affettare il
porro molto sottile, le zucchine a rondelle e le carote a nastro.
Far appassire
il porro in olio già caldo, quando è diventato trasparente (e si è notevolmente
ridotto di volume) aggiungere le carote e le zucchine e continuare la cottura a
fuoco vivace.
Sbollentare
in acqua bollente salata le foglie di lattuga stando attenti e non romperle,
lasciarle solo qualche minuto, passarle in una bacinella con acqua freddissima
poi farle asciugare su un telo. Schiacciare le costole centrali con una lama
piatta ed eventualmente togliere l’eccedenza (la parte che esce dalla foglia).
Intanto sbollentare in acqua salata anche i cavolini di Bruxelles.
Per togliere
l’acidità sarebbe bene ripetere l’operazione.
Imburrare
uno stampo da plum-cake, foderarlo con la carta-forno bagnata e strizzata e
foderarlo con la lattuga facendo in modo che le foglie debordino (poi
serviranno per chiuderlo).
E ora:
Versare sul
fondo un po’ di besciamella
Distribuirci
sopra metà delle verdure
Spolverare
con la metà del parmigiano e pane
Allinearci
sopra, al centro, i cavolini di Bruxelles spingendo leggermente per farli
affondare un po’.
Coprire con
altre foglie di lattuga
Mettere quasi tutta la besciamella residua, conservandone giusto un paio di cucchiaiate
poi:
Il resto delle verdure
Il resto di parmigiano e pane
La besciamella residua
Chiudere con le foglie di lattuga che scendono e, se non basta, aggiungerne qualche altra.
Coprire con
stagnola e cuocere a 200° per 45’
E’ buono
anche tiepido.
Note: Ci sono
giusto 2 cose che voglio precisare perché, almeno per me, sono risultate nuove.
1. La
ribollitura dei cavolini: non li amo particolarmente e difficilmente li uso.
Pare che sia bene metterli in acqua bollente, salata, per 3-4 minuti. Scolarli,
buttare l’acqua, e farli nuovamente lessare per altri 3-4 minuti. Questo
servirebbe a togliere l’amaro (o l’acido?)
2. Imburrare
lo stampo anche quando si usa la carta forno. Serve per evitare che la carta si
abbrustolisca troppo e si strappi in sformatura.
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